Bien comprendre le lactose et son intolérance

Sujet à de nombreuses polémiques, le lait et plus notamment le sucre qu’il contient – Le lactose -, provoque de nombreux débats musclés sur la toile. Tentons de mieux comprendre cette intolérance au lactose.

Le lactose est un sucre

Le lactose est présent dans tous les laits des mammifères, y compris dans le lait maternel. Il s’agit du sucre présent naturellement dans le lait. Ce sucre est un mélange de glucose et de galactose qui est indigeste. Tous les bébés mammifères sont pourvus d’une enzyme appelée lactase qui permet (par hydrolyse) de transformer le lactose en glucose et galactose (alors converti lui aussi en glucose un peu plus tard). C’est donc cette enzyme qui permet à nos nourrissons de pouvoir consommer du lait tout en digérant bien le lactose présent.

La lactase, une alliée de courte durée

L’enzyme lactase est naturellement présente dès la naissance chez les êtres humains. Cependant, dès l’âge de 3 – 4 ans, sa présence diminue de 75% à 90%. Nos ancêtres préhistoriques ne consommaient plus de lait après le sevrage, ainsi l’enzyme lactase, inutile, disparaissait naturellement de notre organisme. Cependant, ce comportement naturel est inégal en fonction de la zone géographique mondiale. En effet, on remarque une meilleure tolérance au lactose dans les populations ayant un fort passé d’éleveurs du fait de consommation de lait à l’âge adulte. Ce comportement de 8000 ans a provoqué une mutation génétique permettant la présence de lactase y compris à l’âge adulte. Malgré tout; on estime que seul 25 à 30% de la population mondiale peut digérer le lactose à l’âge adulte. Les japonais et chinois sont en majorité de grands intolérants alors que les populations d’Europe le digèrent mieux.

Une consommation provoquant des désagréments

Sans action de l’enzyme, le lactose se retrouve directement dans le tube digestif. Il est alors pris en charge par la flore intestinale qui libère des toxines et de l’hydrogène en le métabolisant. On se retrouve alors indisposé 30mn à 2h après en avoir consommé. Chez certaines personnes, la consommation de lactose provoque aussi des rhinites, sinusites, eczéma, migraines et autres désagréments.

Certains spécialistes considèrent que beaucoup d’intolérants au lactose peuvent en consommer une faible dose sans pour autant ressentir les désagréments cités ci-dessus. Ils ont établi un seuil de tolérance entre 10 et 12g de lactose (un petit bol de lait). Malgré tout, ce seuil varie d’un individu à l’autre et certaines personnes ressentent des désagréments dès 1g de lactose.

Une concentration variable en fonction des différents produits laitiers

Si le lait contient une forte concentration de lactose ce n’est pas le cas pour tous les produits laitiers. Ainsi la règle générale est que plus le produit laitier est transformé, plus sa teneur en lactose est réduite. Un yaourt, par l’action des ferments lactiques, contient toujours du lactose mais ce dernier est en général mieux supporté. Les bactéries présentent dans les ferments lactiques « consomment » le lactose pour fabriquer de l’acide lactique provoquant la coagulation des protéines de lait. On obtient donc par ce procédé un yaourt. La teneur en lactose est d’autant plus basse si le yaourt est fait maison car les industriels ont malheureusement tendance à arrêter la fermentation très tôt et à ajouter du lait en poudre.

Les fromages affinés sont très pauvres (voir exempt) en lactose de par leur procédé de fabrication. En effet, le séchage d’un fromage passe par l’élimination du « petit lait » qui contient majoritairement le lactose. Pendant le séchage les bactéries présentent dans le fromage consomment le lactose restant. Le beurre est aussi exempt de lactose pour les mêmes raisons mais ce dernier n’est pas un produit laitier d’un point de vue nutritionnel et est classé dans les matières grasses. On retrouve donc du lactose dans les fromages frais et un peu dans la crème fraîche mais cette dernière étant consommée en petite quantité (et aussi considérée comme une matière grasse d’un point de vue nutritionnel) cela ne devrait poser de problèmes que pour les grands intolérants.

En conclusion

La lactose, ce sucre naturellement présent dans le lait de tous les mammifères est digéré par l’action de la lactase. Cette enzyme disparait entre 75% et 90% dès l’âge de 4 ans, ce qui rend de nombreuses personnes intolérantes avec l’apparition de troubles digestifs . Il n’en reste pas moins que les produits laitiers apportent des protéines, calcium et minéraux interessants pour notre organisme et les diététiciens conseillent de consommer des produits laitiers transformés (comme le yaourt ou le fromage) une à deux fois par jour. Des études (souvent observationnelles et non purement scientifiques) se contredisent allègrement sur l’utilité du calcium mais nous n’aborderont pas ce sujet dans cet article.

 

 

Crédit photo  : pixabay

Sources pour l’écriture de l’article : 1234

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