Les édulcorants

On entend souvent beaucoup de choses sur les édulcorants. Est-ce bon pour l’organisme ? Est-ce tout simplement bon en goût ? Mais, en fait c’est quoi un édulcorant ?

Un édulcorant dans sa forme la plus simple est une substance qui provoque une saveur sucrée quand on le mange. Il est actuellement incorporé dans certains aliments que nous consommons pour y remplacer le sucre, ce qui est principalement le cas dans les produits « light ». Ils peuvent être synthétisés par l’homme ou naturels.

Les grandes familles

Les édulcorants sont répartis entre deux grandes familles : les édulcorants intenses et les édulcorants de charge (ou polyols). Nous parlerons ensuite de la stévia.

Les édulcorants intenses

preferer-les-edulcorants_250x175Les édulcorants intenses (saccharine, aspartame, acéculfame K, sucralose) se caractérisent en premier par un pouvoir sucrant extrêmement fort entre 100 à 600 fois celui du sucre. Il n’est donc pas nécessaire d’en mettre beaucoup à chaque utilisation, ce qui permet de considérer que l’apport calorique est négligeable. Cette famille est aussi très appréciée pour son faible coût par les industriels.

Les édulcorants de charge

5919chewing_gumLes plus connus sont les polyols que l’on retrouve dans les chewing-gum ou autres confiseries. Ils ont un pouvoir sucrant bien inférieur à celui des édulcorants intenses mais ils ont l’avantage d’être deux fois moins caloriques que le sucre et de ne pas être « cariogènes » – c’est-à-dire qu’ils ne provoquent pas de caries. Certains ont une chaleur de dissolution négative provoquant une sensation de fraicheur en bouche. Ces derniers ne sont absorbés que partiellement par la flore intestinale limitant ainsi l’élévation de la glycémie. Leur consommation doit cependant être limitée à cause de leur effet laxatif sur l’organisme.

Les édulcorants naturels

steviaVous avez très probablement tous entendu parler de la stévia. Cette plante originaire d’Amérique latine y est utilisée comme édulcorant depuis plusieurs décennies. La plante séchée contient des stéviosides au pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur au saccharose. L’arrière gout de réglisse de la plante est très probablement un frein à son adoption en occident mais son image d’édulcorant naturel en fait un palliatif intéressant aux édulcorants chimiques.

Quelques découvertes

Saccharine
La Saccharine : Premier édulcorant découvert en 1879 par Ira Remsen et Constantin Fahlberg de l’université Johns-Hopkins. Le goût sucré de cette molécule ne fut découverte qu’accidentellement par Fahlberg en dînant après avoir travaillé sur des dérivés de la houille et en ne s’étant pas suffisamment lavé les mains. Ce dernier déposa à un brevet en 1884, puis commença sa fabrication à échelle industrielle. Cette dernière a un pouvoir sucrant entre 300 et 400 fois supérieur à celui du sucre, mais il laisse un arrière goût métallique à forte concentration.
Aspartame
L’Aspartame : Dans les années 1965, James Schlatter, chimiste de la société G. D. Searle & Company découvrit de façon accidentel l’Aspartame lors de la synthèse d’un médicament anti-ulcères. Aucun des éléments qui la composent n’a de goût sucré, ils sont même plutôt amères cependant le résultat est un produit qui possède un pouvoir sucrant qui est environ 200 fois supérieur à celui du sucre. Elle sera disponible pour la première fois sur le marché américain en 1974.
Acesulfame_K
l’Acésulfame K : Il a été découvert en 1967 chez Hoechst AG. Son pouvoir sucrant est environ 200 fois supérieur à celui du saccharose et il n’apporte aucune calorie à l’organisme. Il est notamment utilisé dans le Coca-Cola light, Zero, le Pepsi light et Max.
Sucralose
Le Sucralose : 
Il été découvert en 1976 par les scientifiques de Tate & Lyle PLC lors d’une étude sur la relation entre la structure et le goût de la molécule de sucre. Cette dernière quant à elle dispose d’un pouvoir sucrant entre 500 et 600 fois supérieur au sucre tout en restant stable à la chaleur et au PH ce qui permet de l’utiliser dans des aliments cuits ou à longue conservation.

 

Une utilisation de plus en plus forte des édulcorants

Ce qui a permis la première utilisation intensive des édulcorants, c’est la pénurie de sucre lors de la seconde guerre mondiale. A cette époque le sucre devient de plus en plus rare à cause du rationnement. Alors jusque là réservés à la vente en pharmacies, c’est en 1987 que les grandes surfaces se voient attribuée l’autorisation d’en vendre les rendant par la même occasion accessibles au grand public sans limite ni contrôle. L’année suivante, apparaissent les aliments « allégés » ou « light » contenant moins de sucres car remplacés par des édulcorants.

Au centre de toutes les polémiques

Cela fait maintenant plusieurs années que des études « pour » et « contre » les édulcorants sont publiées. Les uns reprochant aux autres une guerre de lobby sans pitié, leur utilisation de masse en fait le sujet de polémique par excellence. Une étude récente tend à démontrer que les édulcorants, en particulier la saccharine, seraient responsables d’une intolérance au glucose, provoquant obésité et diabète. D’autres leur reprochent de rendre les gens addictifs au goût sucré.

Fort est de constater qu’ils sont aujourd’hui un palliatif intéressant pour les diabétiques pouvant ainsi profiter de produits jusqu’alors interdits. Ainsi 88% d’entres eux estiment qu’ils leur sont utiles. Dans le cadre d’un régime alimentaire, leur faible teneur en calorie permet au consommateur de se faire plaisir à moindre frais.

 

Alors vous, vous en pensez quoi des édulcorants ? Ont-ils changé votre façon de consommer ?

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